Näin se toimii:
Bakteerit syövät maitohappoa (joka on käymisprosessin sivutuote).
Tuloksena syntyy hiilidioksidikaasua.
Kaasu jää loukkuun pehmeään, lämpimään juustoon.
Se muodostaa kuplia, joista tulee reikiä juuston kiinteytyessä.
Ajattele sitä kuin leivän hiivaa – mutta sen sijaan, että taikina kohoaisi, juustoon muodostuu täydellisiä pieniä ilmataskuja.
Entä reikien koko?
Se riippuu seuraavista tekijöistä:
Lämpötila
Kypsytysaika
Kosteuspitoisuus
Jopa lehmän ruokavalio
Liian kylmä? Ei kuplia.
Liian kuiva? Reiät luhistuvat.
Liikaa kaasua? Suuria, epätasaisia reikiä.
Kyse on hienovaraisesta tasapainosta – ja sveitsiläiset juustonvalmistajat ovat käyttäneet vuosisatoja sen hiomiseen.
🐄 Yhteys lehmään – kaikki alkaa laitumelta
Tässä kohtaa asia muuttuu
