Kun keitin kanaa ensimmäistä kertaa, pintaan nouseva valkoinen vaahtokerros sai minut paniikkiin. Tuijotin kattilaa vakuuttuneena siitä, että liha oli pilaantunutta tai kemikaalien saastuttamaa, ja olin vähällä heittää koko satsin pois.
Jos olet itsekin kokenut tämän keittiössä syntyvän säikähdyksen, vedä syvään henkeä. Et ole yksin, ja hyvä uutinen on se, että vaahtokerros on täysin normaali osa kypsennysprosessia.
Kuplien taustalla oleva tiede
Kanan hauduttamisen tai keittämisen aikana syntyvä valkoinen vaahto koostuu pääasiassa denaturoituneista proteiineista, tarkemmin sanottuna albumiini-nimisestä proteiinityypistä.
Lihan kuumentuessa nämä proteiinit avautuvat rakenteeltaan, ja veden liike kuljettaa ne pintaan. Proteiinien ohella
